Mosterdmaken

De mosterdmaker, molenaar en kruidenspecialist, die de wind dienstbaar aan zijn ambacht maakt, en zaden uit Italië en Canada, uit Nederland en Denemarken, mêleert tot basis voor het toebereide kruid, reeds in de Bijbel genoemd, en door alle eeuwen geliefd om zijn smaakverbeterende en geneeskrachtige kwaliteiten.

In de Middeleeuwen was de mosterd zo belangrijk, dat koningen en veldheren hun eigen mosterdmakers meenamen als ze ten strijde trokken.

De molenaar vermaalt de droge mosterdzaad melange grof of fijn, en laat het maalsel een tijdlang fermenteren met water en natuurazijn, met suiker, zout en kruiden, waarna de natte mosterd afgemalen wordt.

De eeuwenoude receptuur, die van vader op zoon werd overgedragen, wordt toegepast in een molen aan de Zaanse Schans, stammend uit 1790 van waaruit kruidige geuren op de wind worden meegevoerd.

Zowel de oude Grieken als de Romeinen kenden mosterd. De Grieken vanaf de 4de eeuw voor Christus alleen als geneesmiddel. De Romeinen beschreven de mosterdbereiding in de eerste eeuw na Christus.
In de Middeleeuwen werd voor het eerst over mosterd geschreven in de tijd van Karel de Grote. De Franse stad Dijon had in de 13de eeuw na Chr. een monopolie op mosterd.
Mosterd was zeer geliefd aan het Pauselijk hof in Avignon. Paus Johannes XXII benoemde zijn neef tot “Grand Moutardier du Pape” (“Grote mosterdmaker van de Paus”).

De mosterd wordt in het voorjaar gezaaid. Na de bloei in de zomer vindt de oogst in het najaar plaats. Mosterd kan bijna overal in gematigde streken worden gekweekt.De mosterd wordt bereid door de zaadjes droog te malen tot een fijn of grof poeder (dit verschilt per type mosterd). Het poeder wordt met water, azijn en smaakstoffen tot een pasta gemengd.
Een andere methode is om de zaadjes direct samen met water, azijn en andere smaakstoffen te malen. De pasta die zo wordt verkregen laat men rijpen, voordat de mosterd wordt ingemaakt.